Tous les outils présentés ici sont ceux que j’utilise pour faire vivre mon levain Rita
et cuire mes pains au levain.
Tous les outils présentés ici sont ceux que j’utilise pour faire vivre mon levain Rita
et cuire mes pains au levain.
Le pain au levain est excellent pour la santé car sa fermentation naturelle le rend plus digeste, améliore l'absorption des nutriments (minéraux, vitamines), possède un indice glycémique (IG) plus bas pour une meilleure régulation du sucre, et contient des probiotiques bénéfiques pour le microbiote intestinal.
Matériaux :
Le jour 2 de votre levain signifie que
vous êtes dans la phase de démarrage et de réveil des micro-organismes, où vous commencez à le rafraîchir (lui donner de la farine et de l'eau) pour encourager la fermentation
100g de levain + 100g de farine + 100g d'eau, ou des proportions similaires
Votre levain qui monte au jour 3
est un excellent signe de fermentation : cela signifie que les levures et bactéries se réveillent, se nourrissent et produisent du gaz carbonique, ce qui fait gonfler la pâte. C'est une phase de croissance active. Ca va redescendre ne paniquer pas.
100g de levain + 100g de farine + 100g d'eau, ou des proportions similaires
C'est tout à fait normal que votre levain sente bizarre au jour 4, souvent une odeur forte, acide, de vinaigre, de yaourt ou même un peu d'alcool, car les bactéries et levures travaillent activement ; tant que ça ne sent pas la viande pourrie, les œufs pourris ou la moisissure, c'est un signe de bonne fermentation, mais continuez à le nourrir régulièrement.
On jette la moitié et on rafraîchi (nourri) comme hier.
1:2
50g de levain + 100g de farine + 100g d'eau
Au Jour 5,
votre levain est probablement encore en développement : il peut montrer des signes d'activité comme des bulles, mais il est normal qu'il soit lent à lever ou ait une odeur un peu forte/désagréable, ce n'est pas encore un levain mature prêt à faire du pain, il faut continuer à le nourrir régulièrement.
On jette à la poubelle la moitié et on le nourrir.
1 : 3
50g de levain + 150g de farine + 150g d'eau
Au jour 6,
votre levain est probablement actif mais pas encore assez fort pour faire du pain de qualité, attendez au moins 14 jours pour des résultats optimaux, mais vous pouvez le tester ; s'il double de volume après rafraîchissement en moins de 6 heures (même si ce n'est pas encore systématique), il est sur la bonne voie, sinon continuez à le nourrir quotidiennement, en le gardant au chaud (20-25°C)
Après le 7ème jour,
votre levain devrait être actif et prêt pour la panification s'il double de volume régulièrement ; continuez les rafraîchis quotidiens (jeter une partie et ajouter farine/eau), mais si l'activité est faible, attendez-vous à une stabilisation ou un besoin de plus de temps (jusqu'à 14 jours)
Votre levain est prêt visuellement
quand il a au moins doublé de volume, est plein de bulles d'air (de petites à grosses) et atteint son pic de hauteur (avant de retomber).
ex. : vous l'avez nourrit le matin à 9h et à 13h il a doublé et est encore haut. Parfait ! On le brasse et on l'utilise pour notre premier pain!
Pour savoir si votre levain est prêt, il doit
doubler de volume, être plein de bulles (intérieur et surface), avoir une odeur acidulée (pas désagréable), former un dôme qui commence à s'aplatir, et flotter dans l'eau (le test de flottaison). C'est le moment où il est le plus actif, juste après avoir atteint son pic de montée.
SVP! On ne devrait jamais jeter le levain dans le lavabo car il peut boucher les canalisations avec son épaisseur collante, mais surtout, les résidus de produits nettoyants dans le tuyau peuvent tuer les microbes bénéfiques du levain, le rendant inutilisable pour la panification future, même si une partie finit au égout. Il est préférable de jeter l'excédent dans une poubelle, compost ou de l'utiliser dans d'autres recettes (crêpes, etc.)
La température idéale pour le levain se situe
entre 23°C et 30°C (27°C est souvent cité comme parfait), car cette plage favorise une activité équilibrée des levures et bactéries pour des arômes subtils et une bonne texture, avec un pic autour de 25°C. En dessous de 20°C, la fermentation ralentit beaucoup, tandis qu'au-dessus de 30-35°C, elle devient trop rapide, peut produire une acidité excessive ou stresser les micro-organismes, risquant de les inhiber.
Votre levain ne mourra pas en partant en voyage, mais il faudra le conserver correctement : le mettre au réfrigérateur (pour 15 jours à 1 mois maximum) en le rafraîchissant avec soin à votre retour pour le réveiller.
Mettre un couvercle en tissus pour le laisser respirer. À votre retour il y a un liquide noirci.
Videz le liquide : Égouttez le liquide foncé (c'est normal, c'est le signe qu'il a faim).
ex.: 20g de levain + 20g eau + 20g farine.