Rita explique...

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La base...

350g d'eau dans un bol

100g de levain actif

10g de miel (facultatif)

500g de farine non-blanchie ou entier...

10g de sel

1️⃣ Le gluten se développe naturellement
Le repos permet à la pâte de devenir plus souple et élastique sans forcer.

2️⃣ La farine s’hydrate complètement
Une bonne hydratation donne une pâte plus facile à travailler et une mie plus aérée.

3️⃣ Le levain travaille sans être stressé
Le temps respecte le rythme du levain et améliore la fermentation.

1️⃣ Comment faire un rabat
Avec des mains légèrement mouillées, prends un côté de la pâte, étire-le doucement et replie-le sur lui-même. Tourne le bol et recommence jusqu’à avoir fait tout le tour.

2️⃣ Combien de rabats par série
En général, on fait 5-6 rabats par série.

👉 Astuce Rita : si la pâte commence déjà à bien se tenir, inutile d’en faire plus. Le pain aime la douceur, pas l’insistance 

1️⃣ Renforcer la structure de la pâte
Les rabats aident à développer le gluten en douceur, sans pétrir longuement.

2️⃣ Donner de la force et de la tenue
Ils permettent à la pâte de mieux se tenir et de garder les gaz de fermentation.

3️⃣ Améliorer la mie
Des rabats réguliers donnent une mie plus aérée et plus régulière.

1️⃣ Contrôler l’expansion du pain
Le pain gonfle fortement au four (le spring). Les entailles dirigent cette expansion pour éviter que le pain éclate n’importe où.

2️⃣ Obtenir une belle forme

3️⃣ Améliorer la cuisson et la texture
La grigne aide la croûte à se développer uniformément et favorise une mie bien aérée à l’intérieur.

1️⃣ La mie (l’intérieur du pain)
Elle est bien aérée, avec des trous de tailles variées, ni compacte ni complètement creuse. La mie est souple, légèrement humide, et reprend sa forme quand on appuie dessus.

2️⃣ La croûte
Elle est bien dorée, croustillante

3️⃣ Le goût et l’odeur
Le pain a une odeur agréable, légèrement acidulée, jamais forte ou aigre.