PRÉPARATION

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PAIN AU LEVAIN

ÉTAPE 1 - PRÉPARATION DE LA PÂTE

Déposer un grand bol sur la balance de cuisine. Tarer la balance - c'est-à-dire la mettre à zéro pour soustraire automatiquement le poids du bol de la pesée. Un à un, ajouter l'eau et le levain. Utiliser ses doigts ou une fourchette pour dissoudre le levain dans l’eau. Si le levain est actif, il devrait flotter à la surface de l'eau.

Incorporer les farines et le sel au mélange d’eau et de levain. À l’aide des doigts, bien mélanger jusqu’à l'obtention d'une pâte très collante (on peut également utiliser un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur). Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes.

Avec les mains, à même le bol, étirer et rabattre la pâte sur elle-même à 6 à 8 reprises, en tournant le bol de 45 degrés à chaque fois. Cette série de replis se nomme le “stretch & folds”. La pâte deviendra de plus en plus ferme. Couvrir et laisser reposer à la température ambiante.

Répéter cette étape de 4 à 6 fois, à environ 30 minutes d’intervalle entre chaque repli, pendant un total de 2 à 3 heures. On peut mouiller légèrement nos mains avec peu d’eau au besoin pour faciliter nos replis si la pâte est très collante. Toutefois, il faut éviter d'ajouter trop d'eau sinon la pâte deviendra difficile à manipuler.

Vaporiser légèrement la surface de travail propre d’un peu d’eau. Transférer délicatement la pâte sur la surface de travail. À cette étape, on souhaite seulement créer de la tension dans la pâte.

Avec les mains légèrement mouillées, étirer légèrement la pâte pour former un carré sur le comptoir. Joindre les coins vers le centre pour former une boule ronde et retourner la pâte pour que les replis soient face au comptoir. Couvrir le pain d'un linge propre ou d'un bol et laisser reposer sur la surface de travail pendant 30 minutes. On n'a pas besoin de façonner son pain à la perfection à cette étape.

Saupoudrer abondamment le banneton de farine. Avec les mains farinées, étirer légèrement la pâte pour former un carré sur le comptoir. Joindre les coins vers le centre pour former une boule ronde. Fariner légèrement au besoin. À l’aide d’un coupe-pâte ou avec les mains farinées, retourner rapidement la pâte et la déposer dans le banneton. Noter que le beau côté du pain se retrouve au fond du banneton. Ajuster la forme au besoin sans trop manipuler la pâte.

À cette étape, on peu soit laisser notre pain reposer environ 1 heure sur le comptoir (idéalement jusqu’à ce que la pâte ait atteint 1 1/2 fois son volume) OU laisser reposer le pain pour le reste de la journée et toute la nuit au frigo, pour une période de fermentation lente à froid. Cette dernière option nous donne la possibilité de cuire notre pain au moment qui nous convient le mieux.  On peut le cuire le lendemain matin, ou encore laisser notre pâte au frigo jusqu’à 48 heures.

Placer la grille au centre du four. Placer la cocotte et son couvercle sur la grille pour la faire chauffer. Préchauffer le four à 260°C (500°F). Une fois que le four atteint sa température, continuer la période de préchauffage pendant 30 minutes. Si notre pain a reposé au réfrigérateur, le sortir une fois que le four et la cocotte sont suffisamment préchauffés.

Découper un morceau de papier parchemin de la forme de son pain. Retourner le banneton pour déposer délicatement son pain sur le papier parchemin. Saupoudrer la surface du pain de farine de riz et faire les incisions (“scoring”) de son choix sur le dessus de la pâte. À cette étape, on laisse aller notre créativité! La profondeur des incisions devrait être de 2-3 mm pour les petits détails et d'au moins 5-6 mm pour la grande scarification.

Retirer la cocotte chaude du four. Déposer prudemment son pain dans la cocotte brûlante. On n'oublie pas que c'est très chaud et de porter ses mitaines de four! Placer le couvercle sur la cocotte et cuire pendant 10 minutes. Sans ouvrir la porte du four, baisser la température du four à 250 °C (475°F) et cuire 15 minutes. Cette étape avec le couvercle permettra d'emprisonner l'humidité à l'intérieur de la cocotte et au pain de prendre du volume.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert, de 10 à 15 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le pain soit doré,  à son goût (croûte plus pâte ou plus foncée). À l'aide des mitaines de four, retirer la cocotte du four. Transférer immédiatement le pain sur une grille.
Laisser refroidir son pain sur une grille au moins 1 heure avant de le trancher. Ce petit moment d'attente permet au pain de terminer sa cuisson et d'emprisonner l'humidité, ce qui permet à la mie de rester moelleuse plus longtemps.

BAGELS

1. Dans le bol d’un robot malaxeur, verser l’eau, le levain, l’huile de canola, le sirop d’érable, le miel et les œufs. Combiner pour quelques secondes.
2. Installer le crochet à pétrir et ajouter la farine graduellement et le sel. Pétrir pour 8 minutes à vitesse moyenne-basse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
3. Huiler un grand bol, y déposer la boule de pâte, couvrir d’une pellicule, d’une charlotte ou d’un linge et transférer soit au micro-ondes ou dans le four non chauffé, avec un petit récipient d’eau chaude – ou en mode PROOF sur votre cuisinière, à 85F, si vous avez cette option.
4. Laisser reposer 3 heures.
5. Tel que démontré dans la vidéo, diviser la pâte en 16 boules puis avec chaque boule, former des cylindres d’environ 2 cm x 20 cm. Venir joindre les deux bouts et sceller le joint ainsi formé en roulant avec la main à l’intérieur du bagel.
6. Transférer les bagels sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de polenta, semoule de maïs, farine de riz ou farine de blé entier (afin d’éviter qu’ils ne collent).
7. Laisser reposer de nouveau pendant 60 minutes.
8. Quelques minutes avant la fin du temps de repos, faire bouillir 3-4 litres d’eau dans une grande casserole dans laquelle vous ajouterez le miel et le sirop d’érable.
9. Partir votre four à 425F (à convection si vous avez l’option, sinon à « bake »).
10. Lorsque l’ébullition est atteinte, faire bouillir vos bagels 3 ou 4 à la fois (selon la grosseur de votre casserole). Dès qu’ils remontent à la surface, les retourner et poursuivre la cuisson pour 30-60 secondes. Retirer les bagels bouillis avec une écumoire, égoutter quelques instants et les redéposer sur la plaque de cuisson. Garnir de graines de votre choix tel que démontré dans la vidéo. Procéder avec tous les bagels de la même façon.
11. Faire cuire pour 18-23 minutes ou jusqu’à ce que les bagels commencent à dorer, une plaque à la fois, en mode Bake ou deux plaques à la fois en mode convection – en inter changeant les plaques à mi-cuisson.

MUFFIN ANGLAIS

Préparation : 30 min    Pointage : 12 h    levée : 5h    cuisson : 20 min

1.Faites tiédir le lait avec le beurre.

2.Mettez dans le bol de votre robot la farine, le levain, le sel et l’œuf.

3.Versez doucement le lait et le beurre fondu et pétrissez vitesse 1 pendant 1 minute puis augmentez à vitesse 2 pendant 9 minutes.

4.Vous obtenez une boule de pâte assez ferme.
Couvrez et laissez lever pendant 1 heure à température ambiante puis 12 h au frais (idéalement la nuit).

5.Le lendemain sortez le bol du frigo et laissez remonter en température pendant 1 h (la pâte ne gonfle pas énormément).
6.Transvasez sur un plan de travail légèrement fariné et étalez délicatement la pâte sur 1 à 2 cm d’épaisseur.
7.Poudrez de farine de maïs et découpez des disques de pâte à l’aide d’un emporte pièce de 10 cm de diamètre. Placez-les sur une plaque et poudrez de farine de maïs l’autre côté.
8.Couvrez d’un torchon et laissez lever à température ambiante pendant 3 heures.

Préchauffez le four à 180°c.
9.Dans une poêle chaude faites cuire les muffins anglais au levain deux par deux pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Cela va gonfler.
10.Disposez-les sur une plaque au fur et à mesure et faites cuire au four pendant 8 à 10 minutes.